משק עפאים, בית הנסן | בין טוניס לפלרמו

חן קורןרפרם חדד

מפגש, שיח וארוחה עם שורשים יהודיים

בערב אחד בקפה משק עפאים נגיש ונדבר אוכל טוניסאי, זהות ים תיכונית, יהודית ומה שביניהם. ארוחה עם שורשים יהודיים, שורשים של הגירה בין טוניסיה למרסיי, בין פלרמו לליוורנו ובחזרה לטוניסיה. שיתוף פעולה של חן קורן, אשת אוכל ירושלמית המארחת סדנאות וארוחות בשוק מחנה יהודה ורפרם חדד, אמן פלסטי וחוקר אוכל יליד תוניסיה, שחי על הים של לה גולט.

את הארוחה נפתח עם סלט טוניסאי שמתכתב עם הסלט של פלרמו והסלט של ניס (ניסואז), שעועית ירוקה חלוטה, ביצה רכה, אנשובי, תפוחי אדמה, עגבניות, סרדינים, לימון כבוש ואריסה. במנה השניה נתמסר לפסטה עשוית קמח קשה מדרום איטליה עם עלי סלרי, בוטרגה טוניסאית ופיסטוקים. הבוטרגה נאכלת גם בסרדיניה וגם בטוסקנה ומצליחה ללכד סביבה בטבעיות את אגן הים התיכון.

במנה העיקרית נעשה המון כבוד לקוסקוס הדגים שמצא בית אצל הסיציליאניים של טרפאני ואצל היהודים בדרום טוניסיה. קוסקוס מסולת שעורה המוגש עם מרק דגים בשילוב דלעת, לפת וירקות של חורף. ליד הקוסקוס נגיש מנה קטנה של דג עם אריסה, ורדים מיובשים ודבש, מרמומה, טירשי, סלט קישואים ומשייר ירקות כבושים. נקנח בגלידה לא שגרתית מהמסורת של יהודי טוניס וסיציליה של ריקוטה עם ליים ובוטרגה מגורדת מלמעלה.

לאחר הארוחה, נלגום קפה שחור עם זרעי כוסברה וקליפות תפוזים מיובשות ונשב לשיחה נינוחה של שבעים על הדג היהודי סביב הים התיכון. על הדג כמטאפורה לקיומו של היהודי, על התרבות הימים של הים התיכון וחופי טוניס, על חשיבותו של הדג בתרבות הטוניסאית וסיפורים קסומים מפי גדול המומחים על המטבח הטוניסאי.

קרדיט לצלמת: אבישג שאר- ישוב

אודות המקום

משק עפאים לחקלאות בת-קיימא הוקם במושב עידן שבערבה על-ידי האחים ינון והדיי עפאים. ינון, חקלאי המתגורר במושב עידן והדיי, כותב מדור האוכל במוסף "הארץ", המתגורר במושב צפרירים. השניים שמו להם למטרה ליצור חקלאות אחרת, שמאפשרת למגדלים להיות בקשר ישיר עם הצרכן, ושמה דגש על שמירה על אקולוגיה וסחר הוגן. במשק מייצרים בשיטות מסורתיות גבינות עיזים, זיתים ושמן זית, דבש, ריבות וממרחים שונים ומגדלים פירות וירקות אורגניים. בנוסף, מפעיל המשק שלוש חנויות, שתיהם מהן בירושלים - בעין כרם ובבית הרופא בבית הנסן ולהם צמודים בתי קפה שהפכו בשנה האחרונה למוקד עלייה לרגל למביני עניין ופודיז.

אולי גם זה יעניין אותך

לכל הפעילויות

שבת בבוקר יום יפה…לקפה

שבת בבוקר בירושלים. נצא אל רחובות מרכז העיר הגדושים לעייפה במהלך השבוע, אותם מקבלת השבת רגועים ויפים, ריקים מרכבות ורעש מכוניות. נגלה את בתי הקפה הקטנים והמיוחדים, שם כל ירושלמי שנפשו חשקה בקפה טוב של בוקר באווירה של נועם ועם קורטוב קדושה ידע למצוא את מקומו. נסייר בעקבות המרכיבים שהופכים ארוחת הבוקר הירושלמית לכל כך […]

בקרוב

העמוד עם הפעילויות והתכנים המלאים של פסטיבל "מסעדות פתוחות" ירושלים 2018 יעלה בקרוב…

סיפורו של ראמן

סרט, סדנא ומרק  עד לא מזמן, אם לא ביקרתם ביפן ההיכרות שלכם עם המטבח היפני הסתכמה, קרוב לוודאי, בסושי. ממסעדות יוקרה ועד דוכני רחוב, הסושי סחף את הישראלים למערבולת של אצות, אורז ודגים ופתח את הסקרנות למטבח אחר לגמרי. והנה בשנים האחרונות, נראה שיש כוכב יפני חדש שכבש את בטננו – מרק הראמן. אם רק […]