משק עפאים, בית הנסן | בין טוניס לפלרמו

חן קורןרפרם חדד

מפגש, שיח וארוחה עם שורשים יהודיים

בערב אחד בקפה משק עפאים נגיש ונדבר אוכל טוניסאי, זהות ים תיכונית, יהודית ומה שביניהם. ארוחה עם שורשים יהודיים, שורשים של הגירה בין טוניסיה למרסיי, בין פלרמו לליוורנו ובחזרה לטוניסיה. שיתוף פעולה של חן קורן, אשת אוכל ירושלמית המארחת סדנאות וארוחות בשוק מחנה יהודה ורפרם חדד, אמן פלסטי וחוקר אוכל יליד תוניסיה, שחי על הים של לה גולט.

את הארוחה נפתח עם סלט טוניסאי שמתכתב עם הסלט של פלרמו והסלט של ניס (ניסואז), שעועית ירוקה חלוטה, ביצה רכה, אנשובי, תפוחי אדמה, עגבניות, סרדינים, לימון כבוש ואריסה. במנה השניה נתמסר לפסטה עשוית קמח קשה מדרום איטליה עם עלי סלרי, בוטרגה טוניסאית ופיסטוקים. הבוטרגה נאכלת גם בסרדיניה וגם בטוסקנה ומצליחה ללכד סביבה בטבעיות את אגן הים התיכון.

במנה העיקרית נעשה המון כבוד לקוסקוס הדגים שמצא בית אצל הסיציליאניים של טרפאני ואצל היהודים בדרום טוניסיה. קוסקוס מסולת שעורה המוגש עם מרק דגים בשילוב דלעת, לפת וירקות של חורף. ליד הקוסקוס נגיש מנה קטנה של דג עם אריסה, ורדים מיובשים ודבש, מרמומה, טירשי, סלט קישואים ומשייר ירקות כבושים. נקנח בגלידה לא שגרתית מהמסורת של יהודי טוניס וסיציליה של ריקוטה עם ליים ובוטרגה מגורדת מלמעלה.

לאחר הארוחה, נלגום קפה שחור עם זרעי כוסברה וקליפות תפוזים מיובשות ונשב לשיחה נינוחה של שבעים על הדג היהודי סביב הים התיכון. על הדג כמטאפורה לקיומו של היהודי, על התרבות הימים של הים התיכון וחופי טוניס, על חשיבותו של הדג בתרבות הטוניסאית וסיפורים קסומים מפי גדול המומחים על המטבח הטוניסאי.

קרדיט לצלמת: אבישג שאר- ישוב

אודות המקום

משק עפאים לחקלאות בת-קיימא הוקם במושב עידן שבערבה על-ידי האחים ינון והדיי עפאים. ינון, חקלאי המתגורר במושב עידן והדיי, כותב מדור האוכל במוסף "הארץ", המתגורר במושב צפרירים. השניים שמו להם למטרה ליצור חקלאות אחרת, שמאפשרת למגדלים להיות בקשר ישיר עם הצרכן, ושמה דגש על שמירה על אקולוגיה וסחר הוגן. במשק מייצרים בשיטות מסורתיות גבינות עיזים, זיתים ושמן זית, דבש, ריבות וממרחים שונים ומגדלים פירות וירקות אורגניים. בנוסף, מפעיל המשק שלוש חנויות, שתיהם מהן בירושלים - בעין כרם ובבית הרופא בבית הנסן ולהם צמודים בתי קפה שהפכו בשנה האחרונה למוקד עלייה לרגל למביני עניין ופודיז.

אולי גם זה יעניין אותך

לכל הפעילויות

ולנו יש פלאפל

אין יותר ישראלי מפלאפל כמו שאין יותר ישראלי מהויכוח ארוך השנים – איפה נמצא הפלאפל הכי טעים בארץ? בירושלים כמובן! אבל גם כאן, ההכרעה לא קלה. הכדור הזהוב הפך זה מכבר לסמל ולסנדוויץ' הכי ישראלי שיש – פשוט, טעים ומלא טעמים שממלאים כל אחד בדרכו את הגוף והנפש. הצטרפו אלינו למשימה לאומית בבירור מהו הפלאפל […]

אדריכל הקינוחים

כשהאדריכל אלעד הורן מדבר על יסודות יציבים ועל עיצוב שידבר עם הסביבה ולא יהיה זר לה, הוא לא מדבר על בנין חדש בתכנונו. למעשה זה בכלל הקונדיטור שבו שמדבר. הורן, אדריכל בוגר בצלאל והרווארד, הוא גם הקונדיטור של מסעדת Season במלון "אלגרה" שבעין כרם. אל הקונדיטוריה הגיע במקרה. מגורים בניו יורק ועבודה מהבית קירבו אותו […]

אינו קופא על שמריו

ארוחה ומפגש על לחם, אדם והתחדשות לחם הוא המזון הבסיסי, המהותי ביותר שאנחנו אוכלים. הוא החיבור שלנו לאדמה ולמקורות. הצטרפו אלינו למפגש ייחודי עם אנומראל עוגן, חוקר לחם מהבולונז'רים המובילים בארץ, שהחל את דרכו מאחורי התנורים לפני למעלה מעשרים שנה. הוא למד בצפון איטליה ובארץ והקים את מאפיית "ריפתא" בכפר כליל, בה אפה אלפי ככרות […]