המטבח של רמה | אינו קופא על שמריו

רמה בן צביאנומראל עוגן

ארוחה ומפגש על לחם, אדם והתחדשות

לחם הוא המזון הבסיסי, המהותי ביותר שאנחנו אוכלים. הוא החיבור שלנו לאדמה ולמקורות. הצטרפו אלינו למפגש ייחודי עם אנומראל עוגן, חוקר לחם מהבולונז'רים המובילים בארץ, שהחל את דרכו מאחורי התנורים לפני למעלה מעשרים שנה. הוא למד בצפון איטליה ובארץ והקים את מאפיית "ריפתא" בכפר כליל, בה אפה אלפי ככרות ללא מיכון וחשמל בתנור לבנים על עצים, כמו פעם. ללא הטכנולוגיה לצידו, ובהסתמך אך ורק על הידע שצבר, עוגן למד והבין לעומק את מלאכת האפייה, מרמת הביצוע ועד הכימיה, הביולוגיה והפיזיקה הנדרשות עבורה. גם כיום כשהוא מתגורר ואופה באבו גוש הוא עסוק במחקר ובטיפוח של זרעי מורשת וזנים עתיקים של חיטה. כעת חובר עוגן אל רמה בן-צבי, במסעדה שאמורה להיפתח בימים אלה שנתיים אחרי שנשרפה כליל, למפגש שכולו חומרי גלם וחיבור לסביבה ולאדמה. רמה ואמנוראל יציגו חלק מתפיסת העולם הקולינרית שהתפתחה סביב הלחם והחיטה בכלל והלחמים השטוחים של העולם העתיק בפרט. נדבר על חיטות עתיקות, חיטות מקומיות, נאפה ונאכל לחמים שונים ומאפים בטאבון האבן וכמובן – נאכל ארוחת בוהריים מעולה מבית היוצר של רמה. ארוחה שכל כולה על טהרת חומרי גלם מקומיים מעשה ידיהם של יצרנים שונים ביישובים סמוכים.
תזכו לטעימה ראשונה, מתפריט המסעדה המתחדשת, רגע לפני הפתיחה המצופה:
בתפריט –
● לחם טובים – לחם פּוגָאס מקמחים כפריים ועתיקים בעבודת יד עם: ״חומוס״ סלק עם טחינת אליסמין אדומה, ממרח תומא, זיתים בכבישה שלנו עם צמחי תבלין מההר, סלט עגבניות ופלפל חריף ופסטו כוסברה.
● סלט ירוקים – עלים, תפרחות, תרמילים, שורשים וצנוניות בויניגרט זרעי עגבניות
● סלט נבטים וצלפים בטיגון עמוק על קרם לָּבַנֵה ופלפל קלוי
● מוסר ים כבוש בשמן זית, קּולי עשבי תיבול מקומיים וזרעי עגבניה
● ביצה "מושלמת", גבינת עיזים טרייה ופטריית ירדן / כנאפה חציל וחלמון / חביתומא עם קִישֵק. (לבחירה)
● מאפה טאבון עם גבינת עיזים מעושנת במרווה, בטטה, ארוגולה ושקדים
● מאפה טאבון עם זוקיני, תפוחי אדמה בלימון כבוש, עגבניות מיובשות בשמש על קרם ירוק
● ולקינוח – ריקוטה ופירות יער

 

  • המחיר אינו כולל דמי שירות

קרדיט לצלמים: שחר יוגב, אנומראל עוגן, שי דרור, דן פרץ

אודות המקום

את "המטבח של רמה" בנטף הקימה רמה בן-צבי לפני 25 שנים, כמעט כאנקדוטה: מסעדה ייחודית אי שם ביער בהרי ירושלים, שפתוחה לקהל רק בסופי השבוע ודוגלת בשימוש וחיבור לאדמה ולחומרי גלם מקומיים היישר מהגינה הצמודה, מגני הירק הסמוכים, מההר ומיצרנים שונים ביישובים סמוכים כמו טחינה של אל יסמין מאבו גוש ולחם של אנומארל עוגן. כיום, שנתיים לאחר שנשרפה כליל בשריפות הרי ירושלים, המסעדה, שכל כולה שיר הלל לאדמה, מתארגנת לקראת הפתיחה המחודשת.

אולי גם זה יעניין אותך

לכל הפעילויות

הבקרוב של העתיד הקרוב

הטכנולוגיה משתלטת על חיינו, הופכת אותם לקלים יותר, נוחים יותר, אבל גם מנוכרים יותר – הגירויים בכל מקום וקשה לנו שלא להתפתה. הצורך המיידי בנוכחות אנושית במרחב הולך ופוחת, אבל מה זה אומר על העתיד שלנו, זה שמחכה ממש מעבר לפינה? בימים אלו מוצגת בחלל הגלריה של ביתא: בית לאמנות, חברה ועיר תערוכת היחיד של […]

לילה ברחוב החרדי

בשנים האחרונות נפתח צוהר אל חיי הלילה בשכונות החרדיות בירושלים. נצא לחוויה שונה ייחודית ורב חושית הלוקחת אותנו לטעום להריח, לשמוע ולראות את חיי תלמידי הישיבות היוצאים לאחר שעות לימוד התורה הארוכות אל הרחובות כדי להשיב את נפשם במאכל ובמשקה. מה אוכלים החרדים בשעות הלילה המאוחרות? האם גם פה יש מסעדות "יוקרה"? מה נחשב להכי […]

עם הקוסקוס והסרפן

70 שנות אופנה וקולינריה ישראלית "האופנה של עם אינה פרי מקרה. היא נובעת מתחושת הסגנון של העם, מאקלים מולדתו, מן הצרכים המעשיים של אורח חייו היומיומיים, מחומרי הגלם הגדלים והמעובדים בנוף ארצו"(פיני לייטרסדורף) השף אסף גרניט ונגה אליאש-זלמנוביץ' מאוצרות התערוכה "מקום לאופנה: מסע בעקבות הבגד הישראלי" במוזיאון ישראל, מבשלים ומדברים על הקשר בין האופנה הישראלית […]