המטבח של רמה | אינו קופא על שמריו

רמה בן צביאנומראל עוגן

ארוחה ומפגש על לחם, אדם והתחדשות

לחם הוא המזון הבסיסי, המהותי ביותר שאנחנו אוכלים. הוא החיבור שלנו לאדמה ולמקורות. הצטרפו אלינו למפגש ייחודי עם אנומראל עוגן, חוקר לחם מהבולונז'רים המובילים בארץ, שהחל את דרכו מאחורי התנורים לפני למעלה מעשרים שנה. הוא למד בצפון איטליה ובארץ והקים את מאפיית "ריפתא" בכפר כליל, בה אפה אלפי ככרות ללא מיכון וחשמל בתנור לבנים על עצים, כמו פעם. ללא הטכנולוגיה לצידו, ובהסתמך אך ורק על הידע שצבר, עוגן למד והבין לעומק את מלאכת האפייה, מרמת הביצוע ועד הכימיה, הביולוגיה והפיזיקה הנדרשות עבורה. גם כיום כשהוא מתגורר ואופה באבו גוש הוא עסוק במחקר ובטיפוח של זרעי מורשת וזנים עתיקים של חיטה. כעת חובר עוגן אל רמה בן-צבי, במסעדה שאמורה להיפתח בימים אלה שנתיים אחרי שנשרפה כליל, למפגש שכולו חומרי גלם וחיבור לסביבה ולאדמה. רמה ואמנוראל יציגו חלק מתפיסת העולם הקולינרית שהתפתחה סביב הלחם והחיטה בכלל והלחמים השטוחים של העולם העתיק בפרט. נדבר על חיטות עתיקות, חיטות מקומיות, נאפה ונאכל לחמים שונים ומאפים בטאבון האבן וכמובן – נאכל ארוחת בוהריים מעולה מבית היוצר של רמה. ארוחה שכל כולה על טהרת חומרי גלם מקומיים מעשה ידיהם של יצרנים שונים ביישובים סמוכים.
תזכו לטעימה ראשונה, מתפריט המסעדה המתחדשת, רגע לפני הפתיחה המצופה:
בתפריט –
● לחם טובים – לחם פּוגָאס מקמחים כפריים ועתיקים בעבודת יד עם: ״חומוס״ סלק עם טחינת אליסמין אדומה, ממרח תומא, זיתים בכבישה שלנו עם צמחי תבלין מההר, סלט עגבניות ופלפל חריף ופסטו כוסברה.
● סלט ירוקים – עלים, תפרחות, תרמילים, שורשים וצנוניות בויניגרט זרעי עגבניות
● סלט נבטים וצלפים בטיגון עמוק על קרם לָּבַנֵה ופלפל קלוי
● מוסר ים כבוש בשמן זית, קּולי עשבי תיבול מקומיים וזרעי עגבניה
● ביצה "מושלמת", גבינת עיזים טרייה ופטריית ירדן / כנאפה חציל וחלמון / חביתומא עם קִישֵק. (לבחירה)
● מאפה טאבון עם גבינת עיזים מעושנת במרווה, בטטה, ארוגולה ושקדים
● מאפה טאבון עם זוקיני, תפוחי אדמה בלימון כבוש, עגבניות מיובשות בשמש על קרם ירוק
● ולקינוח – ריקוטה ופירות יער

 

  • המחיר אינו כולל דמי שירות

קרדיט לצלמים: שחר יוגב, אנומראל עוגן, שי דרור, דן פרץ

אודות המקום

את "המטבח של רמה" בנטף הקימה רמה בן-צבי לפני 25 שנים, כמעט כאנקדוטה: מסעדה ייחודית אי שם ביער בהרי ירושלים, שפתוחה לקהל רק בסופי השבוע ודוגלת בשימוש וחיבור לאדמה ולחומרי גלם מקומיים היישר מהגינה הצמודה, מגני הירק הסמוכים, מההר ומיצרנים שונים ביישובים סמוכים כמו טחינה של אל יסמין מאבו גוש ולחם של אנומארל עוגן. כיום, שנתיים לאחר שנשרפה כליל בשריפות הרי ירושלים, המסעדה, שכל כולה שיר הלל לאדמה, מתארגנת לקראת הפתיחה המחודשת.

אולי גם זה יעניין אותך

לכל הפעילויות

סעודת נזירים

ארוחה איטלקית בהשפעת המסדר הפרנציסקני במעלה הגבעה בצפונה של שכונת עין כרם מתחבא לו מנזר יוחנן בהרים, על פי המסורת כאן נולד יוחנן המטביל, מבשר בואו של ישו ומטבילו. בין המבנים העתיקים בני מאות השנים, יצירות אמנות מרחבי העולם מהמאות הקודמות והעתיקות הארכיאולוגיות עוד מימי בית שני מתקיימים כאן חיי קהילה עשירים של נזירים פרנציסקנים. […]

בין חלה לזעתר

אם יש שני ריחות דומיננטיים שיקפיצו אתכם מיד לרחוב הירושלמי הם ריח של חלה טרייה בשישי בבוקר שממלא מיד את האוויר בחמימות מתוקה, והריח המגרה שמתפרץ ברגע שנפתחת פיסת הנייר הקטנה שעטפה את הזעתר, זה שנטבול בו עוד רגע את הבייגלה וכל הצרות שלנו ישכחו. האחת הפכה לשם נרדף למסורת היהודית ולימי החג שלה, והשני […]

ירושלים בפיתה

דוויני, המזללה הקטנה של השפית דיני קסורלה היא עולם ומלואו – הקולינריה הירושלמית העדכנית על חודה של פיתה. האוכל הפשוט, מחומרי גלם טריים, מוכן כאן באהבה כנה המורגשת בכל ביס. קסורלה מכינה אוכל טוב למי שרוצה לאכול טוב – חריימה בורי עסיסי שנספג בפיתה יגרום לכם להתמכר, אוסובוקו עסיסי שנמס בפה יגרום לכם להתאהב, ברבוניות […]